Домашняя паста: рецепт теста и три соуса

Ингредиенты на 4 порции

• 400 г муки (лучше итальянской «00» или высшего сорта)
• 4 яйца
• щепотка соли
• 1 ст. л. оливкового масла (по желанию)

Правило, которое легко запомнить: 100 г муки на 1 яйцо.

Замес

• Насыпьте муку горкой, сделайте в центре углубление.
• Вбейте яйца, добавьте соль и масло.
• Вилкой постепенно вмешивайте муку от краёв к центру.
• Когда тесто соберётся, месите руками 8–10 минут до гладкости и упругости.
• Заверните в плёнку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

Раскатка и нарезка

Разделите тесто на 4 части. Раскатайте скалкой или машинкой до толщины 1–2 мм — сквозь лист должна просвечивать ладонь. Присыпьте мукой, сверните рулетом и нарежьте: 6–8 мм — тальятелле, 1 см и шире — паппарделле.

Варка

Много кипящей подсоленной воды. Свежая паста варится 2–3 минуты — пробуйте. Сохраните половник воды от варки — она поможет соусу стать шелковистым.

Три соуса

Томатный

Обжарьте чеснок на оливковом масле, добавьте томаты в собственном соку, тушите 15 минут, посолите, добавьте базилик. Смешайте с пастой и ложкой воды от варки.

Сливочный с пармезаном

Растопите сливочное масло, влейте сливки, прогрейте, добавьте тёртый пармезан и чёрный перец. Вмешайте пасту.

Сливочное масло и шалфей

Растопите масло до лёгкого орехового аромата, бросьте листья шалфея на 30 секунд. Полейте пасту, посыпьте пармезаном.

Частые ошибки

• Тесто липнет — добавьте муки по ложке. Крошится — смочите руки водой.
• Не дали тесту отдохнуть — оно рвётся при раскатке.
• Переварили — свежая паста готовится в разы быстрее сухой.

Можно ли без пастамашины

Да. Скалка справится, просто понадобится больше сил и времени: раскатывайте от центра к краям, поворачивая пласт на четверть оборота, и подсыпайте муку, чтобы тесто не липло. Пастамашина даёт более ровную толщину — пригодится, если будете готовить пасту часто.

Как хранить свежую пасту

• До 2 часов — разложите гнёздами на присыпанной мукой доске.
• До 2 дней — в холодильнике в закрытом контейнере.
• До месяца — в морозилке: заморозьте гнёзда на подносе, затем пересыпьте в пакет. Варите без размораживания на минуту дольше.

Варианты теста

• Только желтки — более насыщенный цвет и бархатистая текстура, классика для тальятелле.
• Со шпинатом — добавьте 50 г пюре из бланшированного шпината, уменьшив количество яиц.
• Со свёклой — яркий розовый цвет для праздничной подачи.
• Из твёрдых сортов пшеницы и воды — без яиц, плотнее, для коротких форм вроде орекьетте.

Научиться с шефом

На мастер-классе по пасте в «Каре» вы приготовите несколько видов пасты и соусов, а шеф поправит технику по ходу.

Расписание мастер-классов: Расписание мастер-классов

Частые вопросы

Почему паста разваривается?

Скорее всего, тесто слишком мягкое или паста переварена. Добавьте муки при замесе и сократите время варки до 2–3 минут.

Можно ли сделать пасту из обычной муки?

Да, мука высшего сорта подойдёт. С итальянской «00» тесто будет нежнее.

Нужно ли добавлять масло в воду при варке?

Нет. Масло мешает соусу прилипать к пасте. Просто берите много воды и помешивайте первые секунды.

Запись и вопросы: 8 800 100-01-09, ежедневно с 10:00 до 22:00